und Verarbeitung des Kampot-Pfeffers
„Pfeffer hat vier Farben.
Oft fragen Besucher auf der Pfefferfarm nach verschiedenen Pfefferpflanzen: ‚Der weiße und der rote Pfeffer kommen doch von verschiedenen Pflanzen, oder?‘ Statt einer langen Erklärung über die Pfefferpflanze verweise ich meist auf die Tomate: ‚Am Anfang sind sie grün, und am Ende rot!‘ Das kennt jeder – und so ist es auch mit Pfeffer, zumindest fast.
Die jungen Pfefferblüten im Juni, am Anfang der Regenzeit, entwickeln sich bis zum November zu großen, grünen Pfefferkörnern. Doch je nach Wetterlage müssen wir bis Ende Februar oder Anfang März warten, bis einige der grünen Pfefferkörner reif und rot werden.
Dann beginnt die Ernte: Jeden Morgen von März bis Ende Mai werden die Pfeffertrauben geerntet, die bereits einige rote, aber noch viele grüne Körner enthalten. Vor dem Trocknen in der Sonne müssen die Körner sortiert werden: rot – grün, rot – grün.
Die grünen, unreifen Pfefferkörner werden nach nur zwei Tagen Sonnentrocknung schwarz. Daher macht der schwarze Pfeffer den größten Teil der Produktion aus.
Die Pfefferkörner, die vor der Ernte bereits rot geworden sind, bleiben auch nach dem Trocknen an der Sonne rot: das ist der rote Pfeffer.
Ein Teil der frisch geernteten, roten Pfefferkörner wird jedoch nicht getrocknet. Sie kommen für 10 Minuten in kochendes Wasser, danach kann die rote Haut entfernt werden und im Inneren bleibt der weiße Pfeffer.
Warum warten wir nicht, bis alle Körner rot werden? Weil im Juni die Regenzeit beginnt und dann keine reifen Körner mehr zu erwarten sind.
Frisch geernteter grüner Pfeffer kann etwa 4 Tage aufbewahrt werden und sollte in dieser Zeit verzehrt oder weiterverarbeitet werden, beispielsweise durch Sonnentrocknung.